Populární Místo Pro Moderní Ženy, Které Pomohou Každou Ženu Sovoyu Změnit Život K Lepšímu

Návod k použití kvásku: jak ho ochlazovat a udržovat

Návod k použití kvásku: jak ho ochlazovat a udržovat: kvasinek

Pokud často připravujete domácí koláče a chléb, je sourdough skvělou volbou: tak zde jsou všechny triky, jak osvěžit kvasinky a jak to vysvětlit expert Francesco Fredduzzi

Jak osvěžit a uchovat kvásku

Využití mateřských kvasnic v receptech je jistě kvalitní volba, ale také nepopiratelný a zasloužený důvod pro osobní spokojenost s možností co nejlépe využít "živá" složka a tak v módě nedávno připravit domácí chléb nebo dezerty. Je samozřejmé, že je důležité znát tuto složku a vědět, jak ji správně používat: zejména základní operace, které je třeba vědět, jak osvěžit kvasinky a jak je zachovat.

Právě z tohoto důvodu se pokusíme vrhnout světlo na to, jak nejlépe využít matku kvasinky, objevovat:

  • Matka kvasinky, proč ji používat
  • Jak zachovat mateřské kvasinky
  • Jak osvěžit kvásk

Matka kvasinky: proč ji používat

chléb s kváskem

chléb s kváskem chléb s kváskem (zdroj:)

Pokud jde o kvasinky, je důležité vrhnout světlo na různé pojmy, které se běžně čtou na blogech a časopisech; Nejprve se odkazuje na složku, která způsobuje vývoj plynu v těstě, což ho činí alveolátem a měkkým, jakmile se vaří. A právě na mechanismech, které jsou základem tohoto fenoménu, můžeme rozlišovat i Přírodní kvasinky z chemických kvasinek.

Chemické kvasinkyve skutečnosti používá řadu chemických látek (mezi nejčastějšími jsou hydrogenuhličitan sodný a smetan zubního kamene), které mezi sebou v přítomnosti tepla okamžitě produkují plyn (oxid uhličitý), který nabobtná. těsto, expandující během vaření.

V případě Přírodní kvasinkynamísto toho budou zodpovědné za kynutí mikroorganismy (tzv. kvasinky), které při krmení cukry přítomnými v mouce produkují oxid uhličitý. Na rozdíl od chemických kvasinek však bude doba potřebná k výrobě kvasinek dostatečná pro udržení těsta mnohem delší, což vyžaduje alespoň několik hodin fermentace, v závislosti na teplotě, při které je těsto kynuté. Čekání však bude dobře odměněno značnými rozdíly v kvalitě a vůni vařeného produktu a běžně se odkazuje na tento druh kvasinek, pokud jde o kynuté produkty.

Mezi přirozenými kvasinkami můžeme stále rozlišovat:

  • Pivní kvasnice (suchý nebo v kostkách), který je tvořen pouze jednou kulturou kvasinek (saccharomyces cerevisiae), vybraných a specializovaných k tomu, aby byl proces kvašení prováděn v plném rozsahu. Kromě toho je tento druh kvasnic již "připraven k použití", a jak dobře víte, stačí jej přidat přímo do receptu a nechat těsto odpočinout, aby kvašení mohlo probíhat.
  • Matka kvasinky místo toho je živou složkou a skutečným ekosystémem, ve kterém koexistují různé rodiny kvasinek a bakterií (mléčné bakterie), které jsou nezbytné pro vytvoření optimálních podmínek pro vzájemnou reprodukci. Kvůli této složitosti musí být matka kvasnic správně připravena, než bude použita v receptu; v žargonu se ve skutečnosti říká, že musí být „osvěženo“ a brzy uvidíme, jak to udělat snadno a bezpečně. Ve srovnání s pivovarskými kvasnicemi méně "praktického použití" z kvasinek však bude splacena a hotový výrobek mnohem stravitelnější a mohou být skladovány v průběhu času a mají výrazně lepší aromatickou strukturu.

Matka kvasinky snadné video recept

Příprava kvásku není tak složitá, jak se zdá. Můžete si vyzkoušet tento jednoduchý video recept:

Viděli jsme tedy, jak připravit kvasinky nebo kvásku, tak pojďme do světa Matky Kvasinky a objevíme dva základní postupy, jak je využít v plném rozsahu: konzervace a tzv „Občerstvení“.

Jak zachovat matku Kvasinky

Existuje několik způsobů, jak lze v průběhu času zachovat mateřské kvasinky, takže je vždy k dispozici připravit vynikající chléb nebo, proč ne, vynikající panettone. Metoda uchování, kterou doporučuji, je určitě ta ve vodě, a to nejen pro snadnou správu, ale především pro bezpečnost vždy s kvasinkami se správnou kyselostí. Z tohoto důvodu je ve skutečnosti využívána přirozená schopnost vody absorbovat nadměrnou kyselost kvasinek, což ji udržuje na bezpečné úrovni. A je to přesně řečeno o kyselosti, které navrhuji, abyste dávali přednost uchování kvasinek ve vodě, ve srovnání s nádobou, kde nedostatek kyslíku bude určovat nevyhnutelné okyselení těsta. měkké a lepkavé, Dobré kvasnice, naopak musí být suché, voštinové a krásné bělavé barvy.

matka kvasinky připraven

matka kvasinky připraven připravené mateřské droždí (zdroj:)

Být živou složkou, musí být přirozené kvasnice krmena pravidelně s vodou a moukou, tak, aby potřebné látky (voda a cukr) na výživu a reprodukci kvasinek. Tato operace je volána občerstvení a sestává z první fáze čištění kvasinek, lázní ve vodě při teplotě 38° C a následné směsi s vodou a moukou. Jakmile budou připraveny, mohou být kvasinky skladovány ve sladké vodě až do dalšího občerstvení.

Jak na to:

  1. První operace, která má být provedena, spočívá v odběru porcí kvasinek a jejich ponoření do vody o teplotě 38° C (použijte teploměr pečiva), slazené 2 g moučkového cukru na litr vody, asi 20 minut. Během této doby kvasinky ztratí část kyselosti a nečistot nahromaděných během předchozí konzervační fáze.
  2. Po uplynutí této doby se kousky kvasinek izolují, vymačkávají a smísí s vodou a moukou podle těchto poměrů:
  • 100 g matečných kvasinek
  • 100g Farina Forte (v supermarketu si můžete koupit chléb a mouku na pizzu)
  • 30 g vody při 30° C

Musíte hnětet, dokud nedostanete pevné a suché těsto. Nakonec může být takto osvěžující kvasnice ponořena do pánve s velkým množstvím studené vody z vodovodu (10° C) a skladována při pokojové teplotě (19-20° C) po dobu 24 hodin.

Chcete-li prodloužit dobu skladování (pokud se droždí nepoužívá každý den), doporučuji, abyste si ji uchovávali v chladničce při teplotě + 4° C, čímž se zvýší množství mouky v osvěžení tímto způsobem:

  • 100 g kvasinek
  • 200 g mouky na chleba a pizzu
  • 80 g vody při 30° C

Po hnětení by kvasinky měly být ponořeny do studené vody a umístěny do chladničky asi 7 dní.

Jak obnovit matku kvasinky

Než je bude moci použít v receptech, matka kvasnice musí být obnovena dvakrát nebo třikrát, prostřednictvím blízkého občerstvení po dobu 3 hodin, aby se umožnila správná proliferace kvasinek (které pak budou zodpovědné za kynutí) a správná kyselost (která bude mít vliv na aktivitu kvasinek a strukturu těsta). Jediný rozdíl mezi kvasinkou osvěženou dvakrát a jednou osvěženou třikrát je nižší konzervativní síla: jinými slovy, chléb nebo dezerty, které připravujete s tím, že kvasinky budou uchovávat méně dní.

osvěžit kvásek

osvěžit kvásek aktualizovat kvasinky (zdroj:)

V případě domácích přípravků, které budou v krátké době požívány, se můžete téměř vždy rozhodnout pro 2 občerstvení před použitím droždí ve svém receptu.

Jak provést 3 občerstvení

Prvním krokem je opět koupání ve vodě při teplotě 38° C, sladění 2 g granulovaného cukru na litr vody po dobu asi 20 minut. Teprve pak může být zahájeno občerstvení pro přípravu kvasinek.

První občerstvení

Směšuje se:

  • 100 g droždí dobře vyždímané z vody v mokré
  • 90 g mouky na chleba a pizzu
  • 27 g vody při 30° C

Když jsou kvasnice suché a pevné, vložte je do nádoby s teplou vodou a nechte ji 3 hodiny stát při 30° C. Jak udržet tuto teplotní konstantu: umístit ji do trouby mírně zahřívanou na 2/3 minuty (a poté vypnout), přičemž dávejte pozor, aby se uvnitř vždy udržovalo určité teplo, a poté se trouba pravidelně zapíná.

Po 3 hodinách můžete pokračovat Druhé občerstvení (bez opakování lázně), míchání:

  • 100 g droždí
  • 90 g mouky na chleba a pizzu
  • 36 g vody při 30° C

V tomto bodě doporučuji nejprve zvážit kvasinky potřebné pro recept a umístit je do misky s vodou o teplotě 26° C, aby zůstala po dobu 3 hodin při teplotě 30° C. v budoucnu, ponořit ji jako vždy studenou vodou a ponechá se při pokojové teplotě po dobu dalších 24 hodin. Pouze po provedení druhého občerstvení (a pak po 6 a půl hodině) lze v receptuře použít kvasinky.

Technika nepřímého těsta

Při použití matečných kvasnic musíte zvolit správnou techniku ​​těsta, abyste vytvořili správné podmínky tak, aby přirozené kvasinky mohly kvasit v nejlepším možném stavu. K tomu používáme metody nazývané "nepřímé", ve kterých vytváříme spíše tenké první těsto, které bude působit jako "inkubátor" pro kvasinky a které dosáhne správné zralosti mezi 8 a 12 hodinami při teplotě 24 - 26° C. C. Teprve později můžete použít první směs a pokračovat v receptu, přidávat zbývající ingredience, zejména tuky a koření (sušené nebo kandované ovoce, čokoládu, atd.), Předtím, než se zvýší podruhé při teplotě asi 30° C.° C po dobu od 4 do 12 hodin (v závislosti na receptu a jak bohaté bude těsto).

Závěr Práce s mateřskými kvasinkami je méně náročná, než by se mohlo zdát, pokud jsou prováděny správné techniky zpracování; skutečným klíčem k úspěchu je však potřebný čas v každé jednotlivé fázi. Jediná příprava kvasinek s 2 občerstvením, jak jsme viděli, trvá 6 a půl hodiny, ke kterým budou přidány doby kynutí prvního a druhého těsta. Pokud chcete používat mateřské kvasinky správným způsobem, musíte nejprve připravit přípravu s ohledem na požadované časy a teploty a také přidat dávku pružnosti vzhledem k jedinečnosti vašich kvasinek, způsobených různými faktory prostředí, které způsobí, že vaše kvasinky budou velmi odlišné. od tvého nejlepšího přítele nebo souseda. Nicméně jsem zjistil, že v kuchyni není nic lepšího, než vidět vlastní domácí chléb vzkvétající téměř magií, který používal pouze tuto fantastickou složku, kterou je matka kvasnice.

Průvodce je editován Francesco Fredduzzi, matka kvasnice expert, který odhaluje všechna tajemství v blogu Biancolievito.

Video:


Menu